Por dentro das panelas
Prof^a. Dr^a. Késia Diego Quintaes


Por dentro das panelas é um livro que inicia narrando sobre o tempo remoto em que o homem iniciou a procura entre os vários materiais disponíveis no seu ambiente, o mais apropriado para a confecção de utensílios culinários.
O primeiro material usado foi à pedra esculpida na forma de utensílio, seguida da cerâmica. Entretanto, a preocupação com a necessidade de melhorar as características sensoriais e sanitárias dos alimentos bem como praticidade, beleza, disponibilidade do material e inocuidade contribuiu para busca de novos materiais. Assim, diversas têm sido as matérias-primas empregadas na confecção, tanto artesanal quanto industrial, dos utensílios culinários: ferro, alumínio, inox, cerâmica, cobre, pedra, vidro, barro, etc.
Nesta busca pelo material ideal, ficou constatado que não existe apenas um material, e sim vários, dependendo da disponibilidade geográfica, do tipo do alimento e da preparação a ser efetuada. Todavia, durante a elaboração culinária, interações entre os alimentos e os utensílios podem ocorrer. Algumas destas são benéficas à saúde do consumidor, outras são inócuas, enquanto algumas podem ser consideradas prejudiciais.
Apesar dos utensílios culinários fazerem parte da história da humanidade, especialmente no Brasil, poucos estudos têm sido realizados visando avaliar os materiais de fabricação nacional quanto ao contato com alimentos. Tal lacuna se reflete na formação dos profissionais que atuam na área de alimentos e nutrição, os quais muitas vezes desconhecem o papel dos utensílios culinários na saúde humana. Em decorrência desta desinformação, os consumidores finais também pouco conhecem sobre tal assunto, exceto pelo conhecimento popular ou mesmo pela prática cotidiana.
Durante o tempo da pós-graduação cursada na Universidade Estadual de Campinas (1998 a 2004) e depois de concluída, foi possível avaliar, tanto pela literatura científica como em laboratório, certos materiais para contato com alimentos. O livro Por dentro das panelas é fruto do conhecimento assim adquirido e visa orientar profissionais da área da saúde, alimentos, nutrição e gastronomia bem como o consumidor na escolha do utensílio culinário mais apropriado segundo certos princípios científicos que norteiam a saúde e a nutrição.
O livro, resultado de uma criteriosa e extensa revisão bibliográfica, mostra que cientificamente não há um único material que possa ser considerado o melhor em todos os aspectos. O material ideal para contato com alimentos vai depender da composição do alimento a ser preparado, das condições físicas de contato, das necessidades nutricionais do consumidor, entre outros fatores. Frente a essas considerações, a escolha de um utensílio de um certo material deve ser feita analisando o tipo de alimento a ser preparado, o tempo e temperatura de contato e ainda as necessidades nutricionais de quem irá consumir o alimento.
Os capítulos que compõem o livro Por dentro das panelas procuram relatar de uma forma prática e atualizada as principais implicações nutricionais decorrentes do uso de utensílios de alumínio, ferro, cerâmica, cobre, aço inoxidável, vidro, e de pedra-sabão e também daqueles com revestimento antiaderente e esmaltados. Tais conceitos são tantos aplicáveis aos profissionais como aos consumidores finais. O livro ainda fornece valiosas orientações para o preparo dos alimentos habitualmente consumidos pela população brasileira segundo o material do utensílio e indicações de uso preferencial segundo as características do consumidor.
O livro pode ser encontrado em diversas livrarias virtuais e físicas, entre estas menciono as seguintes opções:

www.saraiva.com.br
www.livrariacultura.com.br
www.varela.com.br


Késia Diego Quintaes
Professora Adjunta
Escola de Nutrição
Universidade Federal de Ouro Preto


Sumário - Conteúdo
Apresentação
Prefácio
Capítulo I: A origem e os testes de avaliação dos materiais das panelas
Capítulo II: Pedra-sabão (esteatito)
Capítuo III: Cerâmica
Capítulo IV: Barro
Capítulo V: Vidro
Capítulo VI: Cobre
Capítulo VII: Ferro
Capítulo VIII: Alumínio
Capítulo IX: Aço inoxidável
Capítulo X: Antiaderente
Capítulo XI: Esmaltado
Apêndices: Vantagens e desvantagens dos utensílios culinários segundo o material Indicações dos materiais das panelas segundo o tipo de preparação  Indicações dos utensílios culinários de diferentes materiais segundo características dos consumidores